Уроку з предмету «Технологія приготування напоїв та коктейлів»



Скачати 176.29 Kb.
Дата конвертації22.12.2017
Розмір176.29 Kb.
ТипУрок

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ДЕПАРТАМЕНТ ОСВІТИ І НАУКИ
ЗАКАРПАТСЬКОЇ ОБЛДЕРЖАДМІНІСТРАЦІЇ


НМЦ ПТО У ЗАКАРПАТСЬКІЙ ОБЛАСТІ

Тячівський професійний ліцей Закарпатської області

МЕТОДИЧНА РОЗРОБКА уроку
з предмету «Технологія приготування напоїв та коктейлів»

з використанням інтерактивних методів

f:\фото\pb042408.jpg


f:\фото\pb042415.jpg


f:\фото\p4163396.jpg
f:\фото\p5133461.jpg

Виконала: викладач спецдисциплін

професії офіціант, бармен

Лигирда Катерина Пантелеймонівна

Тячів – 2015


ЗМІСТ




Вступ


Інтерактивні методи навчання на сьогодні є актуальним способом роботи викладача в групі та педагога в будь-якому освітньому закладі. Інтерактивні методи навчання, на відміну від традиційних, базуються на активній взаємодії учасників навчального процесу, при цьому основна вага надається взаємодії учнів між собою. Такий підхід дозволяє активізувати навчальний процес, зробити його більш цікавим та менш втомлюваним для учасників.

Важливо викликати інтерес до навчальної теми, перетворювати аудиторію пасивних спостерігачів на активних учасників заняття. Якщо викладач у своїй роботі буде використовувати активні форми та методи навчання то це важливе питання буде вирішеним саме собою. Активні форми навчання будуються на інтерактивних методах , коли існує взаємозв’язок не лише між викладачем і учнем:



  • навчальний процес організовано так, що практично всі учні заохочені до процесу пізнання, вони мають можливості розуміти і рефлектувати з приводу того, що вони знають і думають;

  • має бути атмосфера доброзичливості, взаємопідтримки – форма кооперації та співпраці;

  • на занятті організовується індивідуальна, парна, групова робота;

  • застосовуються дослідницькі процеси, ділові ігри, робота з документами, різними джерелами інформації, використовувати творчі завдання.

Задачі, які можна розв’язати одночасно:

  • розвиток комунікативних умінь і навичок;

  • емоційний контакт між учнями ;

  • вчитесь працювати у команді, прислухатись до думки свого товариша;

  • знімає нервове навантаження учнів, дає можливість змінювати форми їх діяльності, переключати увагу на вузлові питання теми.

Інтерактивні методи захоплюють учнів, пробуджують в них інтерес та мотивацію, навчають самостійному мисленню та діям.

Інтерактивне навчання — це діалогове навчання, яке заперечує домінування як одного виступаючого, так і однієї думки над іншою.

Інтерактивне навчання має на меті:


  • створення умов для залучення всіх учнів до процесу пізнання;

  • надання можливості кожному слухачеві розуміти і рефлексувати з риводу того, що він знає і думає;

  • вироблення життєвих цінностей;

  • створення атмосфери співпраці, взаємодії;

  • розвиток комунікативних якостей і здібностей;

  • створення комфортних умов навчання, які б викликали у кожного учня відчуття своєї успішності, інтелектуальної спроможності, захищеності, неповторності, значущості.

Що ж дає впровадження методів інтерактивного навчання різним суб'єктам навчального процесу?

В ході діалогового навчання учні вчаться критично мислити, розв’язувати складні проблеми на підставі аналізу обставин і відповідної інформації, приймати продумані рішення, приймати участь у дискусіях, спілкуватися з іншими людьми. Для цього на заняттях організовується індивідуальна, парна і групова роботи, застосовуються дослідницькі проекти, рольові ігри, йде робота з документацією різними джерелами інформації.

Активні методики поділяються на:


  • - Вступні - які дозволяють створювати атмосферу доброзичливості, довір’я

  • - Основні (ключові)- під час яких розв’язується основна проблема (обговорення, інтерактивні лекції, мозковий штурм , рольові ігри, “кейс стаді”, карусель тощо)

  • - Завершальні підсумкові (сенкан, вернісаж)

  • - Допоміжні (енерджайзери) – включають тоді, коли необхідно зняти напругу, змінити вид діяльності, перейти з одного етапу до іншого.

Дотримання порядку застосування активних методик дозволить спланувати своє заняття більш ефективним, цікавим для учнів.

Види інтерактивних методів навчання

Метод мозкової атаки - це метод розв'язання невідкладних завдань за короткий час. Сутність методу полягає в тому, що необхідно висловити як можна найбільшу кількість ідей за невеликий проміжок часу, обговорити їх та класифікувати. Цей метод використовується для вирішення складних проблем. Метод мозкової атаки можна використовувати в різних видах діяльності: в роботах з малими та великими навчальними групами, командами, індивідуальній роботі.

«Круглий стіл» - метод проведення заняття із учнями які, як правило, мають досвід роботи, практичний діяльності з питання, що обговорюється. На «круглому столі» учні можуть і повинні спробувати обґрунтовано поставити питання по темі обговорення, серйозно аргументувати підходи до їхнього вирішення, а також повідомити про вдалий і невдалий досвід. «Круглий стіл» - це свого роду нарада по обміну досвідом і обговоренню практичного досвіду, досягнень і помилок. В такий спосіб учні освоюють зміст теми, її ключові проблеми.

Дискусія –активний метод проведення занять, покликаний мобілізувати практичні й теоретичні знання, погляди учнів на проблему, що розглядається. Дискусія доречна при розгляді спірних питань, але у навчальному процесі може не виникати ситуації спірності трактувань. Із цих причин заздалегідь планувати проведення заняття як дискусію не цілком коректно. Основні передумови використання дискусії в активному навчанні такі: необхідно в складі теми, що досліджується знайти питання, про які учні усвідомлено дотримуються істотно різних точок зору. Це може бути зроблене в ході лекцій і інших занять; варто визначити, чи відносяться ці спірні питання до інтересів, що зачіпають багатьох.

Ситуаційний аналіз полягає в тому, що учні, ознайомившись з описом проблеми, самостійно аналізують ситуацію, діагностують проблему й надають свої ідеї й рішення в дискусії з іншими учнями.

Залежно від характеру висвітлення матеріалу використовуються ситуації-ілюстрації, ситуації-оцінки й ситуації-вправи.


  • Ситуація-Ілюстрація містить у собі приклад з управлінської практики (як позитивний, так і негативний) і спосіб рішення ситуації.

  • Ситуація-Оцінка являє собою опис ситуації й можливе вирішення в готовому виді: потрібно тільки оцінити, наскільки воно правомірно й ефективно.

  • Ситуація-Вправа полягає в тому, що конкретний епізод управлінської діяльності підготовлений так, щоб його рішення вимагало яких-небудь стандартних дій, наприклад розрахунку нормативів, заповнення таблиць, використання юридичних документів і т.д.

  • Ситуаційний аналіз включає метод аналізу конкретних ситуацій, метод «кейз-стаді», метод «інциденту», розбір ділової кореспонденції («баскет – метод»).

Аналіз конкретних ситуацій – найбільш прийнятний в умовах виробничого навчання метод ситуаційного аналізу - традиційний аналіз конкретних, ситуацій, що включає глибоке й детальне дослідження реальної або імітованої ситуації.

Використання методу аналізу конкретних ситуацій дозволяє вирішити наступні навчальні цілі: розвиток аналітичного мислення, застосування аналізу в динаміку; оволодіння практичних навичок роботи з інформацією: вичленовування, структурування й ранжирування по значимості проблем; вироблення управлінських рішень; освоєння сучасних управлінських і соціально-психологічних технологій; розширення комунікативної компетентності; формування здатності вибору оптимальних варіантів ефективної взаємодії з іншими людьми; стимулювання інновації; підвищення мотивації до навчання теорії проблеми.


Основна частина


ПЛАН УРОКУ

з предмету «Технологія приготування напоїв та коктейлів»
Дата проведення:
Група №8 Професія: офіціант, бармен

Тема програми: Технологія приготування довгих змішаних напоїв

Тема уроку: Поняття про довгі змішані напої, особливості приготування

і подавання.

Мета уроку: Ознайомлення учнів з довгими змішаними напоями,

особливостями їх приготування та подавання.



Навчальна: Формування в учнів знань, особливостей професійної техніки по змішаним напоям.

Розвиваюча: Розвиток творчих здібностей, професійних навиків,

формування естетичного смаку.



Виховна: Виховання та формування інтересу до майбутньої професії.

Тип уроку: Комбінований.

Метод проведення уроку: Пояснювально-ілюстративний, частково-пошуковий, евристична бесіда.

Міжпредметні зв’язки:

- Технологія приготування напоїв і коктейлів;

- Кулінарна характеристика страв;

- Технологія обладнання.



Обладнання та інші матеріали: Картки – завдання, зразки, мультимедійний проектор.

Хід уроку:

І. Організаційна частина:

- вітання, перевірка присутніх;

- перевірка виконання домашнього завдання;



ІІ. Актуалізація опорних знань учнів за раніше вивченими темами:

Опитування учнів з використанням інтерактивного методу «Мозковий штурм»:

1. Що таке аперитив?


  • Це змішані напої, які збуджують апетит.

2. На які 4 групи поділяють коктейлі аперитиви?

  • На основі міцно-алкогольних напоїв (горілка, джин, віскі, ром, коньяк, фруктово-ягідні бренді) в поєднанні з ароматизуючим компонентом (вермут, кріплені вина);

  • З використанням екстрактів з гірким смаком;

  • З використанням вермуту і вин типу вермут;

  • З використанням анісового дистилятора

3. Значення напоїв у харчуванні.

4. Який інвентар використовує бармен у своїй роботі?

  • Мірний посуд, стренер, барна ложка, шейкер, міксер, змішувальна склянка, барний ніж, обробна дошка, ємність для льоду.

5. Як називається пристрій для наливання напою тонкою цівкою?

  • Гейзер.

6. Який пристрій використовують для відокремлення напою від льоду?

  • Стрейнер.

7. Для приготування яких коктейлів використовують барну склянку?

  • Напої, в яких компоненти легко і швидко змішуються за допомогою барної ложки.

8. Перерахувати способи приготування змішаних напоїв.

  • «Білд», «Стір», «Шейк», «Бленд», «Міксер».

9. Які напої збивають в міксері?

  • Напої, до складу яких входять емульгатори.

10. Що таке емульгатори?

  • Молоко, вершки, сметана, яйця.

11. Як поділяють коктейлі за виходом?

  • Короткі, довгі, групові.

ІІІ. Пояснення нового матеріалу

План пояснення

І. Поняття про довгі змішані напої та їх класифікація.

ІІ. Особливості приготування довгих змішаних напоїв. Оформлення та сервірування.

I. Змішаним називається напій, до складу якого входять основа, зм’якшуюче – згладжуючий і смако – ароматичний компоненти та різні наповнювачі.

До змішаних напоїв належать коктейлі, довгі і групові змішані напої.

Довгі змішані напої – це напої об’ємом більше як 150 мл. і розбавлені наповнювачем. Наповнювач може бути газований (мінеральна вода, плодово – ягідні газовані напої) і негазований (соки). За вмістом алкоголю довгі змішані напої поділяють на алкогольні та безалкогольні, за температурою подавання – холодні та гарячі.

У сучасній класифікації довгі змішані напої ділять на групи:

1. Хайболли 12. Слінги

2. Баки 13. Тодді

3. Ріккі 14. Молочні пунші

4. Колінзи 15. Пафф

5. Фіси 16. Ег-ног

6. Дейзи 17. Санді

7. Фікси 18. Айс-кріми

8. Джулепи 19. Щербети

9. Коблери 20. Лимонад оранжевий

10. Куулери

11. Сейгері

(холодні та гарячі)

II. Готують довгі змішані напої в посуді, в якому подають: холодні – в келихах хайболл місткістю від 150 до 350 мл, а гарячі – в склянках з підсклянником або в фарфорових кухлях.

Хайболл – довгий змішаний напій, в який входять алкогольна або безалкогольна основа, ароматичний модифікатор, газований наповнювач і харчовий лід. Як основу в алкогольних хайболах використовують будь який натуральний напій ( горілка, джин, віскі, коньяк, бренді і сухі віна).

Технологія приготування напоїв хайболл: келих хайболл охолоджують, кладуть 2-3 великих шматочки льоду, вливають основу, солодку частину, якщо вона передбачена. Келих заповнюють наповнювачем і розмішують барною ложкою протягом 5 секунд. Оформлюють апельсином. Сервірують паличкою для розмішування.



Бакдовгий змішаний напій, який готують з міцної алкогольної основи (горілка, віскі, джин, коньяк, ром, або їх поєднання) з соком вижатим із свіжого лимона і розбавляють тільки імбирним лимонадом.

Технологія приготування: у заздалегідь охолоджений і наповнений до половини великими кубиками льоду келих хайболл місткістю до 200 мл вичавлюють сік чверті середнього лимона і опускають лимон в келих. Потім виливають міцно алкогольну базу (один напій або поєднання кількох) і розбавляють імбирним лимонадом за смаком відвідувача (100 мл). Розмішують барной ложкою, сервірують соломинкою, оформляють кружечком лимона. Таким способом можна приготувати джин-бак, віскі-бак, ром-бак, горілку-бак.



Ріккідовгий змішаний напій, що складається з міцно - алкогольної бази, соку лайма і газованого напою (содова вода). Зазвичай ріккі подають в келихах хайболл місткістю до 250 мл.

Технологія приготування: у заздалегідь охолоджений і наповнений до половини великими кубиками льоду келих хайболл місткістю до 250 мл вичавлюють половину лайма і опускають її в келих. Потім виливають 10 мл будь-якого підсолоджуючого компонента, заповнюють содової водою і все це розмішують барною ложкою. Сервірують паличкою для розмішування.



Коллінз довгий змішаний напій, що складається з підсолодженого підстави, лимонного соку, льоду і мінеральної води. Подаються колінзи в келихах хайболл місткістю до 350 мл.

Технологія приготування: в заздалегідь охолоджений і наповнений до половини великими кубиками льоду келих хайболл місткістю до 350 мл вливають сік натурального лимона, підсолоджуючий компонент і міцну алкогольну базу; все це добре розмішують барной ложкою, доливають мінеральну воду і знову розмішують, подають у тих самих келихах, в яких готують. Оформляють колінз шматочком лимона.



Фіси – шумуючий, ігристий напій (алкогольний і безалкогольний), основною складовою частиною якого є газована вода або шампанське і кислі на смак плодові і ягідні соки. Батьківщина Фісів – Англія, проте вони набули широкої популярності і в інших країнах. Назва Фіз походить від англійського слова, що означає «ігристий», «шумуючий».

Технологія приготування: у заздалегідь охолоджений шейкер слід покласти 3-5 кубиків льоду, вливають всі компоненти, за винятком мінеральної води, інтенсивно збивають протягом 10-15 секунд. Отриману суміш перелити в високу склянку «колінз».

У Фізі можна використовувати емульгатори і яйця (білок і жовток), вершки або сметану. Фіз з яєчним білком називається срібним, з жовтком – золотим, з цілого яйця – королівським, з сметаною – крем-фіз. Фіз який розбавляють шампанським, називається діамантовим.

Джулепи – ароматичний, просвіжаючий, прохолодний змішаний напій, обов’язковою складовою частиною якого є свіжа м’ята. Його можна подати в простих склянках для соку або в пивних кухлях. Перед відпуском посуд слід охолодити.

Технологія приготування класичного напою Джулеп: в фарфорову ступку вливають 1 столову ложку цукрового сиропу, кладуть 3-5 гілочок свіжої м’яти, додають 2-3 де-ша ангостури. Все це добре розтирають товкачем, одночасно розмішуючи, протягом декількох хвилин. Потім вливають половину міцно алкогольної основи і знову ретельно перемішують, потім фільтрують. Сервірується напій соломинкою, оформляється зацукрованою гілочкою м'яти.



Коблер – (коктейль з фруктами)- американський довгий змішаний напій, приготований з цукрового сиропу або лікеру, вина або міцної алкогольної основи з додаванням різних плодів та ягід. Обов’язковою складовою частиною Коблерів є дрібно потовчений лід. П’ють Коблер повільно, крізь соломинку. Більш половини склянки необхідно наповнити льодом. Подавати в високих склянках «колінз» з соломинкою і маленькою ложечкою для фруктів.

Технологія приготування: у заздалегідь охолоджений і наповнений до половини коктейльним льодом келих «колінз» місткістю 250 мл вливають соки або вино, гарнірують великою кількістю фруктів, за винятком груш і яблук, або ягід (абрикоси, апельсини, банани, вишні, полуниці, малина, мандарини, персики), і відразу подають. Перевагу надають консервованим і замороженим плодам. Сервірувати ложечкою для фруктів і соломинкою. Оформити зацукрованою гілочкою свіжої м'яти, плодами, ягодами, цитрусовими.



Куулер – в перекладі з англійської означає «холодний». Цей напій завжди подають холодним. Його основою є лимонад, лимонний сік і цукор, або міцні алкогольні напої, або вино з додаванням сидру, або сухого шампанського. Цукор в Куулер не використовують. Якщо до складу входять десертні вина, то додають кілька краплин лимонного соку.

Подається в келиху хайболл місткістю не менше 250 мл.. Оформляється куулер спіраллю - зрізаною шкіркою цілого лимона або апельсина, що звисає з краю келиха.



Ег-ног – корисний і поживний напій, до складу якого обов’язково входять свіжі дієтичні сирі яйця або жовтки яєць та молоко пастерилізоване, вершки, сметана. Батьківщина цього напою Шотландія. В перекладі з шотландської мови Ег-ног означає «яєчне пиво». Основою Ег-ног є міцні алкогольні напої (горілка, віскі, бренді, коньяк) кріплені вина, а також безалкогольні (соки).

Технологія приготування Ег-ног: всі компоненти, передбачені рецептурою, охолоджують і збивають в міксері, розливають профільтровану суміш у низькі келихи, що нагадують пивні кухлі або в келихи хайбол, зверху посипають тертим мускатним горіхом або тертим шоколадом, ванільним цукром, меленою корицею чи кавою. Подають відразу після приготування, поки не осіла піна. Сервірують соломинкою.



Айс-крім – смачний поживний напій, основною складовою частиною якого є морозиво. В перекладі з англійської мови айс-крім означає «заморожений вершковий крем». Айс-кріми не розмішують. Компоненти кладуть в такій послідовності, як подано в рецептурі. Подають в високих склянках або келихах з соломинкою і ложечкою. Зверху оформлюють фруктами і ягодами.

Молочні пунші – готують на міцній алкогольній основі (горілка, джин, коньяк, віскі, бренді). До їх складу входять також яйця, молоко, солодкий компонент (сиропи і лікери), ароматичний модифікатор (тертий мускатний горіх). Молоко використовують як наповнювач, об’єм його повинен бути не більш як 100 мл.

Технологія приготування молочних пуншів: усі компоненти, крім молока і мускатного горіха, збивають в міксері з льодом протягом 20 с. В заздалегідь охолоджений і наповнений льодом на ¼ об’єму келих хайболл місткістю до 350 мл вливають профільтровану суміш, доповнюють молоком і посипають зверху тертим мускатним горіхом. Оформлюють напій часточками лимона або апельсина. Сервірують пунш двома соломинками.



ІV. Закріплення нового матеріалу

Розв’язати кросворд «Запали зірку»:



  1. Яка назва довгого змішаного напою, обов’язковою складовою частиною якого є свіжа м’ята. (Джулеп)

  2. Який інвентар використовують для приготування молочного пуншу? (Міксер)

  3. Назва напою в склад якого входять фрукти? (Коблер)

  4. Як називається довгий змішаний напій в склад якого входить лимонний сік, льод, мінеральна вода, підсолоджуючий компонент? (Коллінз)

  5. Як називається пристрій для відокремлення напою від льоду?
    (Стрейнер)

V. Підведення підсумків

Дебрифінг

Вправа «Зворотний зв’язок»

Завершіть речення:

  • Найбільш цікавим для мене було…

  • Для мене новим було те, що…

  • Найбільш корисним вважаю…

  • Найбільше мені сподобалося…

Проблемне запитання:

  • У чому полягає культура подачі та споживання алкогольних довгих змішаних напоїв у закладах ресторанного господарства?


Резюме:

  • Перш ніж замовляти алкогольні змішані напої, слід добре подумати чи принесуть вини користь здоров’ю, адже в них міститься АЛКОГОЛЬ.

Підвожу підсумки уроку. Виставляю бали за усні відповіді та письмові відповіді. Визначаю негативні та позитивні моменти уроку.




VI, Домашнє завдання

Вивчити довгі змішані напої, особливості приготування і подавання.



Висновок


У будь-якому виді навчальних занять викладачі мусять застосовувати кілька методів навчання в різних комбінаціях. Застосування певних методів навчання залежить від завдання та умов кожного виду занять.

Яким же повинен бути викладач?

Він має вміти:

1) Створити в аудиторії атмосферу, яка сприяє заохоченню учнів здавати питання та шукати відповіді. Брати за основу таки види навчання , які б сприяли розвитку критичного мислення та самостійного набуття знань, стимулювати рефлексію.

2) Застосовувати наявні ефективні методи. Стати вдумливим професіоналом, що означає навчитися самому, уважно спостерігати, визначати проблеми та створювати нові стратегії для їх розв’язання.

3) Бути взірцем для інших учнів, передавати свої знання колегам, використовувати нові методики навчання.



Професійна позиція викладача – використання інтерактивної стратегії змінює роль і функції викладача — він перестає бути центральною фігурою і лише регулює навчальний процес, займається його загальною організацією, визначає загальний напрям (готує до уроку необхідні завдання, формулює питання для обговорення у групах, контролює час і порядок виконання наміченого завдання, дає консультації, допомагає в разі серйозних утруднень).


Список використаних джерел


  1. Дичківська І. М. Інноваційні педагогічні технології.- К.: Академвидав,2004.

  2. Інтерактивні методи навчання : навч. посібник / (П. Шевчук, П.Фенрих). – Щецін : WSAP, 2005. – С. 7 – 23

  3. Караяни А.Г. Активне методы социально-психологического обучения А.Г.Караяни. – М. : [Без изд.], 2003. – С. 2 – 10.

  4. Сучасний урок. Інтерактивні технології навчання : науково-методичний посібник / О.І. Пометун, А.В. Пироженко ; ред. О.І. Пометун. – К. : А.С.К., 2004. – С. 8 – 24

  5. Технології навчання дорослих / [упор. О. Главник, Г. Бевз]. – К. : Главник, 2006. – С. 4 – 7, 106 – 111

  6. С.І. Осипенко, А. В. Іванов організація функціонального навчання у мережі навчально-методичних центрів цивільного захисту та безпеки життєдіяльності. Київ – 2007.

Придатко О.В., Ренкас А.Г. Дослідження ефективності та аспекти впровадження інтерактивних засобів навчання в організацію навчального процесу ЛДУБЖД. Збірник наукових праць Львівського державного університету безпеки життєдіяльності. Львів – 2010.


Поділіться з Вашими друзьями:


База даних захищена авторським правом ©wishenko.org 2017
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка