Уроки №1-2 Клас Дата



Сторінка1/4
Дата конвертації25.10.2017
Розмір0.73 Mb.
ТипУрок
  1   2   3   4


Технологія приготування страв. Традиції української національної кухні”.

(7-9 клас)

КОНСПЕКТИ УРОКІВ.

УРОКИ № 1-2 Клас___ Дата_____________ Клас___ Дата_____________
Тема. Загальні відомості про українську національну кухню. Раціональне харчування.

Мета:

  • ознайомити учнів із загальними відомостями про українську національну кухню, з обрядовістю в національній кухні;

  • зʼясувати сутність раціонального харчування і його впливу на організм людини;

  • сформувати в учнів уявлення про основні складові харчових про­дуктів, їх значення для організму людини, знання про джерела білків, жирів, вуглеводів, мінеральних солей; навчити порівнювати енергетичну цінність складових харчових продуктів;

  • навчати складати меню;

  • розвивати творчі здібності учнів, вміння та навички працювати в групі; самостійного пошуку інформації та роботи з додатковими джерелами; навички систематизації та аналізу навчального матеріалу;

  • прищеплювати принципи правильного збалансованого харчування;

  • виховувати в учнів уважність, доброзичливість, охайність, ретельність, працьовитість, бережливе ставлення до праці, взаємоповагу під час колективної роботи, підтримувати інтерес учнів до процесу отримання знань.

Обладнання:

  • мультимедійна установка;

  • таблиці «Безпечні прийоми роботи з харчовими продуктами», «Калорійність продуктів».

Тип уроку: урок засвоєння нових знань.

Структура уроку:



  1. Організаційна частина (5 хв)

  2. Актуалізація опорних знань і вмінь учнів, мотивація навчальної діяльності (10 хв)

  3. Вивчення нового матеріалу (30 хв)

  4. Практична робота (35 хв)

  5. Підсумок уроку (5 хв)

  6. Домашнє завдання (5 хв)

Хід уроку

І етап. ОРГАНІЗАЦІЙНО-ПІДГОТОВЧИЙ.

1. Організаційний момент.

(Перевірка наявності учнів; готовності їх до уроку, наявності робочого одягу).



Учитель. Варіативний модуль „Технологія приготування страв. Традиції української національної кухні.ми будемо вивчати у форматі проекту. Нагадаю, що проект складається із 4 етапів. Приступаємо до І етапу нашого проекту організаційно-підготовчого.

2. Актуалізація опорних знань і вмінь учнів, мотивація навчальної діяльності.

Для кожної молодої людини дуже важливо мати гарне здоровʼя. Велике значення має повноцінне харчування. На уроках біології та основ здоровʼя ви вже говорили про нього.

3. Актуалізація опорних знань та життєвого досвіду учнів. (Мозковий штурм).

  • Як ви вважаєте, чи залежить стан здоровʼя людини від правильного приготування і споживання їжі?

  • Що ми мусимо знати про харчування?

  • Чи знаєте ви, які поживні речовини містяться в стравах, які ми споживаємо?

  • Чи одноковою є потреба в поживних речовинах для всіх людей? Від чого вона залежить?

  • Чи звертаєте ви увагу на інформацію, розміщену на упаковках продуктів?

  • Якими мають бути страви за смаковими властивостями й зовнішнім виглядом?

4. Повідомлення теми уроку.

Важлива роль у забезпеченні високого рівня здоровʼя, збільшення тривалості життя, збереження придатності людини належить харчуванню. Воно має бути раціональним (розумним). Для кожної людини воно специфічне. При цьому варто враховувати індивідуальні особливості обміну речовин, стать, вік, характер праці. Звички ігнорувати рекомендації під час складання денного раціону провокують здебільшого розвиток важких захворювань. Щоб уникнути помилок в харчуванні, треба знати, як правильно обирати страви для повноцінного харчування. Наші предки вміли готувати корисні для здоровʼя страви та знали правила їх споживання. Тому ми будемо вивчати особливості й традиції української національної кухні.

5. Вивчення нового матеріалу

Загальні відомості про українську кухню

Україна славиться своєю національною кухнею, яка створювалася протягом сторіч, багата на традиції, вирізняється розмаїттям страв та їх високими смаковими й поживними властивостями. Борщі і пампушки, вареники і галушки, ковбаси і печеня, напої з фруктів і меду відомі в усьому світі. Українська кулінарія налічує сотні рецептів, що характеризуються простотою приготування і прекрасними, неповторними смаковими якостями, ароматом, соковитістю. Українці жартома кажуть про свою кухню: "У нас просто: борщ, каша, третя кваша". Українській кухні властиві різноманітність вживаних продуктів та комбінування кількох видів теплової кулінарної обробки (смаження, варіння, тушкування, запікання). Лишень способів варіння борщу понад тридцять, а до його складу входять близько двадцяти найменувань продуктів. Для багатьох страв характерне поєднання овочів, круп та м'яса. Це голубці з м'ясом, крученики волинські, перець фарширований, капуста тушкована з свининою, м'ясо, шпиговане овочами. Особливо смачні страви, приготовлені у спеціальних керамічних горщиках (печеня, вареники із сметаною запечені, картопля тушкована з м'ясом та чорносливом тощо). Велике значення в українській кухні з давніх-давен мають страви з риби: карась запечений у сметані, щука тушкована з хріном, рибні крученики, фарширована риба. Популярні в Україні різні каші (пшоняна, гречана, гарбузова та ін.) і вироби з них (січеники, запіканка, крупники, бабки). Різноманітність і багатство страв української кухні описав у поемі "Енеїда" великий письменник, знавець народного побуту І.П. Котляревський:

Тут їли рознії потрави,

І все з полив'яних мисок,

І самі гарнії приправи

З нових кленових тарілок:

Свинячу голову до хріну

І локшину на переміну,

Потім з підлевою індик;

На закуску куліш і кашу,

Лемішку, зубці, путрю, квашу

Із маком медовий шулик...

П'ять казанів стояло юшки,

А в чотирьох були галушки,

Борщу трохи було не з шість;

Баранів тьма була варених,

Курей, гусей, качок печених,

Досита щоб було всім їсть...

Був борщ до шпундрів з буряками,

А в юшці потрух з галушками,

Потім до соку каплуни;

З отрібки баба-шарпанина,

Печена з часником свинина,

Крохналь, який їдять пани...

Там лакомини разні їли...

Сластьони, коржики, стовпці,

Варенички пшеничні, білі,

Пухкі з кав'яром буханці.

Українська система харчування, асортимент повсякденних та обрядових страв, режим повсякденного харчування (презентація)

Українській системі харчування, як і системі харчування кожного етносу, притаманні своєрідні звичаї, пов'язані з приготуванням повсякденних і ритуальних страв, харчові заборони, обмеження та переваги, певні смакові стереотипи у меню повсякденних та обрядових трапез. Святкові страви (в тому числі недільні) готувалися за рецептами повсякденної кухні, але при цьому мали вищу калорійність завдяки м'ясним, рибним, жировим компонентам, різноманітним набілам із сметани, ряжанки тощо.

Традиційними способами обробки продуктів для приготування їжі були переважно варіння і тушкування, меншою мірою - печіння та смаження, пряження. Заготівлю продуктів на запас (харчі) проводили теж засобами термічної обробки (сушіння), а також безтермічної ферментації (соління, квашення) та в'ялення. Менш поширеним було вудження, характерне передусім для деяких західних районів. Кліматичні умови сприяли різноманітності рослинних компонентів, що споживалися на Україні: досить велика кількість різних зернових - жито, пшениця, гречка, просо, ячмінь, кукурудза, овес; бобових - горох, квасоля, боби; овочевих - буряк, морква, пастернак, капуста, цибуля, часник, огірки, пізніше картопля тощо; а також фруктів, ягід, грибів. Досить розвинене вже до кінця XIX - початку XX ст. тваринництво сприяло збільшенню споживання м'ясопродуктів, здебільшого свинини, щоправда, у щоденному побуті переважно у вигляді сала і смальцю.

Культурно-побутові традиції регіону.
6.Поживні речовини в харчових продуктах

Видатний учений-фізіолог І. П. Павлов писав: «Організм людини перебуває в тісному взаємозв'язку з навколишнім середовищем, що безперервно діє на центральну нервову систему».

Однією з найважливіших складових зовнішнього середовища є продукти харчування, що переходять до внутрішнього середовища людини та беруть участь у всіх життєво важливих процесах. Важливо підібрати таке харчування, склад якого забезпечить організм усіма необхідними поживними речовинами: білками, жирами, вуглевода­ми, мінеральними солями тощо. Правильна організація харчування полягає у визначенні потреби організму людини в окремих поживних речовинах, а також їхнього значення. Білки — основа життя, оскільки вони входять до складу всіх клітин і виконують різноманітні функції. Тому безперервне надходження білків є цілком необхідним для будови, росту й відновлення тканин м'язів і шкіри. Цінність білків, що містяться в харчових продуктах, є неоднаковою для людини. Є білки, що за складом та будовою близькі до білків людського організму, тобто містять усі необхідні амінокислоти. Це білки м'яса, риби, молока, яєць, картоплі, капусти. Жири й вуглеводи — головні джерела енергії для організму людини. Тваринні жири за своїм складом для організму людини є більш повноцінними, ніж рослинні. Особливо корисними є жири молочних продуктів: вершкове масло, вершки, сметана. На вуглеводи особливо багаті продукти рослинного походження (крупи, овочі, фрукти). Найоптимальнішим співвідношенням кількості білків, жирів і вуглеводів у раціоні людини є таке — 1:1:4. До складу людського організму входять різні мінеральні речовини, що виконують важливі функції. Найбільш вивченим є значення для організму кальцію, магнію, фосфору (становлять основу кісткової системи, важливі для діяльності серця й скелетної мускулатури, нервової системи); заліза (входить до складу крові та розносить киснем по всьому організму); натрію та калію (регулюють обмін речовин в організмі). Загальна потреба організму в мінеральних речовинах не є великою й задовольняється повністю, якщо харчування складається з різноманітних продуктів тваринного й рослинного походження.

  1. Режим харчування.

Режим харчування українців залежав від різних факторів — від сезону року, режиму робочого дня, запасів харчових продуктів, релігійних вірувань та ін. Традиційно у селян було прийнято харчуватися тричі на добу: снідати, обідати і вечеряти. У гарячу для них пору літніх польових робіт, коли світловий день був довгим і виснажливим, селяни приймали їжу ще додатково — у полудень або підвечірок. Загалом розподіл їжі впродовж дня в Україні майже скрізь був однаковим і залежав передовсім від режиму роботи, а також від заможності сім'ї. Так, при триразовому харчуванні сніданок з'їдали вже о 6—7-й год. до початку робочого дня, обідали — об 11—13-й год., а вечеряли — аж о 20—21-й год. При чотириразовому харчуванні, як уже згадувалося, використовували також полудень або підвечірок (о 16—17-й год.). Взимку, зокрема у Великий піст, бідні селяни часто обмежувалися лише двома прийомами їжі — обідом і вечерею або сніданком і вечерею. У бойків побутувало навіть повір'я про те, що журавлі, які відлітали на зиму в теплі краї, забирали зі собою обід, і від того часу селяни їли лише двічі на день. Повернувшись навесні, вони приносили обід назад, і з того часу селяни їли знову тричі на день. Тобто український селянин завжди розумів необхідність ощадного витрачання харчових продуктів упродовж усього року.

Релаксація

  • Які вимоги до раціонального харчування? (стриманість, обмеженість, визначення кількості калорій, збалансоване поєднання мікроелементів і вітамінів)

  • Назвіть основні групи харчових продуктів, які мають входити до складу денного раціону. (мʼясо, мʼясні продукти, яйця; риба і рибні продукти, молоко і молочні продукти, жири; борошно, крупи; овочі, фрукти, ягоди)

  • Які складові збалансованого харчування? (білки-мʼясо, риба, яйця; жири-рослинного і тваринного походження; вуглеводи-крупи і макарони, цукор; вітаміни і мінерали, вода)

ІІ етап. КОНСТРУКТОРСЬКИЙ.

7. Формування умінь та навичок учнів. Практична робота.

Вивчення правил техніки безпечної праці, санітарно-гігієнічних вимог і правил організації робочого місця під час виконання кулінарних робіт. Складання меню та визначення його калорійності.



Вступний інструктаж.

  • Вивчення правил техніки безпечної праці, санітарно-гігієнічних вимог і правил організації робочого місця під час виконання кулінарних робіт.

  • Ознайомлення з особливостями національної кухні і традиційними основами харчування українців (робота з літературою).

  • Складання меню (метод зразків).

Поточний інструктаж. Самостійна робота учнів.

  • Перегляньте інструкційні картки, таблиці, зразки меню.

  • Складіть меню на день на учня.

  • Підрахуйте калорійність страв, їх орієнтовну вартість.

Заключний інструктаж.

  • Контрольне опитування на знання правил внутрішнього розпорядку в навчальній кухні, вимог безпеки праці, пожежної безпеки, індивідуальної гігієни, виробничої санітарії.

  • Взаємоперевірка складеного меню.

  • Обговорення вивченого на уроці.


Фізіологічне значення поживних речовин, їхні джерела

Поживна речовина

Дія на організм

Основне джерело

Білки

Основний будівельний матеріал клі­тин організму. Білкове голодування приводить до затримки, а потім до повного припинення росту організму,

а надлишок білків — до переванта­ження діяльності печінки й нирок



М'ясо, риба, яйця, сир, молоко, хліб, квасоля, соя, горох, картопля

Жири

Забезпечують організм енергією, сприяють регуляції проникнення усередину клітин води, солей, цукру й інших речовин і виведення з них продуктів обміну. Надлишкове спо­живання жирів сприяє виникненню серцево-судинних захворювань, а недостатнє — затримує ріст і розви­ток молодого організму

Вершкове масло, верш­ки, олія, кукурудзяна олія, сало

Вуглеводи


Основне джерело енергії, що забез­печує 50—70 % загальної калорій­ності раціону. Недостатня кількість вуглеводів у харчуванні приводить до розщеплення білків, а надли­шок — до ожиріння

Хліб житній, хліб пше­ничний; крупи: греча­на, манна, рис; цукор, картопля, капуста білокачанна, кавун, морква,буряк,виног­рад, яблука

Вода

Сприяє протіканню хімічних реак­цій в організмові. Без води людина гине через кілька діб, а надлишкове її споживання сприяє виведенню з організму мінеральних солей, віта­мінів й інших корисних сполук

Рідини, овочі, фрукти, ягоди

Вітаміни А, С, Д, Е, РР і групи В

Регулюють процес обміну речовин, підвищують працездатність, опір організму різним захворюванням, знижують стомлюваність

Молочні продукти, яйця, жири, крупи, хліб, сирі овочі, ягоди й фрукти

Мінеральні речовини

Регулюють життєві процеси організ­му людини (кальцій, фосфор, калій, натрій, залізо, хлор, сірка, йод, мар­ганець, нікель). Брак в організмові одного з них призводить до виник­нення різних захворювань

Усі харчові продукти й рідини


Запитання для обговорення:

  • Що нового дізнались на уроці?

  • Чому навчились? Яку роботу виконали?

  • Які завдання були визначені на урок?

  • Порівняйте реальні результати із завданнями, які були визначені на урок?

  • Де можна використати набуті знання та вміння?

  1. Мотивація оцінок за урок, виставлення їх у журнал, щоденники.

  2. Д/з: Здійснити пошукову роботу і підготувати повідомлення на тему: «Види круп», «Рецепти традиційних українських страв із круп». Зібрати колекцію різних круп..

  3. Прибирання робочого місця.

Технологія приготування страв. Традиції української національної кухні” (7-9 клас)


УРОКИ № 3-4 Клас___ Дата_____________ Клас___ Дата_____________
Тема уроку. Обрядовість у національній кухні України, обрядові страви. Страви з крупів. Планування роботи з виконання проекту.

Практична робота. Приготування страв із круп. Визначення їх якості.

Мета уроку:

навчальна: поглибити знання учнів про народні свята в Україні й обрядові святкові страви, ознайомити з видами крупів, їхнім значенням у харчуванні людини, народними традиціями, повʼязаними з зерновими культурами, різноманітністю способів приготування страв з крупів, формувати уміння складати план проектної діяльності й виконувати проектні роботи;

розвивальна: розвивати в учнів вміння та навички працювати в групі; самостійного пошуку інформації та роботи з додатковими джерелами; навички систематизації та аналізу навчального матеріалу; готувати страви із круп, визначати їх якість; розвивати художній смак під час оформлення готових страв дотриму­ватись правил без­печної праці під час виконання робіт;

виховна: виховувати в учнів уважність, доброзичливість, охайність, ретельність, працьовитість, бережливе ставлення до праці, взаємоповагу під час колективної роботи, підтримувати інтерес учнів до процесу отримання знань.

Обладнання: таблиці, ілюстрації, мультимедійна установка.

Основні поняття: крупи, страви з круп.

Тип уроку: урок засвоєння нових знань.

Структура уроку:

  1. Організаційна частина (5 хв)

  2. Актуалізація опорних знань і вмінь учнів, мотивація навчальної діяльності (10 хв)

  3. Вивчення нового матеріалу (30 хв)

  4. Практична робота (35 хв)

  5. Підсумок уроку (5 хв)

  6. Домашнє завдання (5 хв)


Хід уроку

1. Організаційний момент.

(Перевірка наявності учнів; готовності їх до уроку, наявності робочого одягу).

Сьогоднішню тему ми будемо продовжувати вивчати у форматі проекту. Нагадую, що проект складається із 4 етапів. Приступаємо до І етапу нашого проекту організаційно-підготовчого.

2. Виявлення знань та вмінь учнів.

Клас поділяється на дві команди. Гра «Мікрофон»



Запитання для 1 команди.

  • Для чого людині потрібна їжа? (для життєдіяльності, росту, розвитку організму)

  • Що ми називаємо «режимом харчування» та з чого він складений? (споживання їжі в один і той самий час: сніданок, обід, вечеря)

  • Що означає слово «кухня» (місце для варіння)

  • Які є види посуду? (кухонний і столовий)

  • Що називаємо «меню»? (перелік страв і напоїв, які подають на сніданок, обід чи вечерю)

  • Назвіть правила безпечної роботи з різальними інструментами (тримати ніж усіма пальцями, лезом від себе, гострим кінцем донизу)

Запитання для 2 групи

  • Які поживні речовини потрапляють в організм людини із їжею? (білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни)

  • Що називають кулінарією? (приготування їжі, слово походить від латинського «culling»-кухня і означає кухонна або кухарська справа)

  • Що називають «раціональним харчуванням»? (достатнє і повноцінне харчування, яке забезпечує нормальну життєдіяльність організму)

  • Яке походження мають продукти (рослинне і тваринне)

  • Назвіть правила безпечної роботи з гарячими рідинами (кришку каструлі брати прихваткою та відкривати обережно, підтримуючи на себе, не ошпаритись.

  • Доповніть вислів «Гарний кухар – кращий…» (лікаря).

3. Актуалізація опорних знань та життєвого досвіду учнів.

  • Які ви знаєте види круп?

(рисова, рис, пшенична, манна, вівсяна, „Геркулес”, гречана, пшоно, ячна, перлова, кукурудзяна).

  • Які страви можна приготувати із круп?

(гарячі і холодні: салати, каші, запіканки).

  • Які ви знаєте традиційні українські страви із круп?

(каша із пшона, ячменю, кукурудзи, каша з гарбузом, кутя).

4. Мотивація навчальної діяльності.

Відродження національної культури неможливе без системи знань про український народ, особливості його побуту й трудової діяльності, домашніх промислів і ремесел, без знання народного одягу, харчування, народної медицини й календаря, а також звичаїв, сімейної (родинної) обрядовості, світоглядних уявлень, вірувань, народної моралі, без знання свого роду й родоводу. На протязі багатьох століть український народ створював своє духовне середовище, наповнюючи його своєрідними обрядами, звичаями, традиціями. На цьому уроці ми згадаємо про наші свята й про святкові страви, які готують ваші мами й бабусі, ознайомимося зі стародавніми стравами, а також навчимося планувати процес приготування страв.

Обрядовість у національній кухні України. Обрядові страви.

Календарні свята і обряди – складний фольклорний комплекс, у якому поєднанні раціональний досвід і релігійно-магічні вірування, високо естетичні традиції та пережиткові звичаї. Календарні звичаї і обряди формально узгоджувались з річним літургічним циклом православної церкви, проте дійсною основою «побутових святців» був трудовий сільськогосподарський календар. До складу річного аграрного кола входили зимові, весняні, літні та осінні свята, звичаї та обряди. Особливою була і українська кухня на кожне, окремо взяте свято. До складу святкових страв і випічки входила обрядова їжа, що виконувала релігійну функцію і без якої обряд не міг відбутися. Традиційну святкову й обрядову їжу можна було поділити на дві групи: страви й випічка до сімейних свят і обрядів (уродини, весілля, похорон, поминки) і їжа на календарні свята. Вона на відміну від щоденної їжі, була калорійною, кращою за смаковими якостями. Здебільшого лише на свята селяни споживали мʼясо, яйця та масло.

Народна обрядова їжа – святкова, ритуальна або церемоніальна – не лише засіб задоволення життєвої потреби людини, а й важлива форма соціального спілкування, традиційна суспільна цінність, що несе на собі символічне навантаження. У весільній обрядовості хліб був одним з найголовніших атрибутів. Із хлібом ходили старости, хлібом благословляли молодих на подружнє життя, зустрічали й проводжали наречених, ходили до сватів, тощо. На весілля виготовляли спеціальний хліб – коровай. Ареал поширення короваю охоплює майже всю Україну. Коровай виготовляли у обох молодих і ділили під час їх дарування. Він мав глибокий символічний зміст: єднання молодих у сім’ю, єднання двох родин, продовження роду, плодючість. Усе, що стосувалося короваю, набувало магічного значення. Характерним весільним печивом були також шишки, якими обдаровували коровайниць, гостей, весільну челядь, молодь, яку не частували короваєм. Глибокого символічного змісту набувало у весіллі хлібне зерно, яким "посівали" молодого, випроводжаючи його з батьківського дому до шлюбу й молодих по шлюбі. На святковий весільний стіл подавали такі страви: борщ, різні каші, голубці, тушкована капуста, холодець, пиріжки з різною начинкою, смажене та печене м’ясо і ковбаси, печене сало, юшка з риби, тушкована риба… Пити подавали квас, узвар, сивуху та різні настої і наливки. Різдвяні свята починалися Святим вечором. Це був останній день Пилипівського посту, тому за звичаєм готували щедрий, але пісний стіл: дванадцять страв з рибою та грибами, борщ, кашу, книші, вареники. Ритуальними стравами були кутя з вареної пшениці з медовою ситою, тертим маком, і горіхами та узвар із сухих груш, вишень, яблук, слив. Кутю готували й на переддень Водохрещі, а у деяких районах і на Новий  рік.

Переддень Нового року (Маланки) та ніч і день Нового року (Василя) відзначалися багатим застіллям, яке віщувало майбутній урожай і добробут в родині і називалося Щедрий вечір. У цей день ватаги щедрівників вітали піснями односельців, одержуючи нехитру платню у вигляді паляниць, ковбаси, вареників, млинців тощо.

Багатством молочних страв відрізнялася Масляна, або Масниця. Цей тиждень у народі називався Сиропусним, бо м’ясні страви виключалися із раціону. Після цього починався семитижневий Великий піст. У середохресну середу, тобто рівно посередині посту, випікали хрести з тіста, які мали ритуальний характер. Хрести зберігали у посівному зерні, а потім їх під час сівби їли самі, давали худобі, закопували у землю на кутах ниви. Такий синхретизм язичництва і християнства взагалі властивий трудовій обрядовості.

До  Великодня готувалося ще пишніше застілля, ніж на Різдво. Пекли  паски з пшеничного борошна тонкого помолу, фарбували крашанки, писали писанки, робили ковбаси, смажили кров’янку, пекли книші, калачі, хліб. Годилося святити у церкві частину від кожної страви – "щоб господарство велося".

Літні свята не відзначалися великими застіллями і спеціальними ритуальними стравами – очевидно через зайнятість у період косовиці, жнив, городніх робіт. Виняток можуть становити лише петрівські мандрики з сиру – печиво, яке виготовляли для дітей. Наприкінці літа на Маковія і Спаса пекли коржі – шулики, які їли з маком і медом.

Осінні свята проходили під знаком парубочо-дівочих гулянь. Одним з найяскравіших  у цьому ряду було свято Андрія. Дівчата ворожили на балабушках, тісто для яких замішували на воді, принесеній від криниці ротом. Молодь грала з калитою - великим коржем, який підвішували у хаті до сволока. Дослідники слушно виводили назву цього печива від слова "Коляда", пов’язуючи його з символом сонця, зі святом зимового сонцестояння.

  1. Вивчення нового матеріалу.

Види крупів. Способи визначення якості крупів. Страви з крупів.

Крупи – важливий харчовий продукт, який отримують під час переробки зерна пшениці, проса, гречки, ячменю, вівса, кукурудзи, рису, бобових тощо. Асортимент крупів досить широкий. З ячменю готують ячні й перлові крупи; із проса – шліфоване пшоно, із вівса – вівсяну пропарену недріблену, плющену крупу й вівсяні пластівці; із гречки – ядрицю й проділ; із рису – рис шліфований, дроблений, полірований; із кукурудзи – дроблені й шліфовані крупи; із пшениці – манну й полтавську крупи; із гороху – лущений полірований цілий і колотий горох тощо. Кожна крупа має кольори, властиві даному виду: наприклад рис – білий, просо – жовте, гречка – біла з жовтуватим або зеленуватим відтінком, вівсяна – сіро-біле. Смак і запах також мають відповідати виду крупи. Крупи містять більше 100 цінних для організму речовин – білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі, вітаміни тощо. Крупи добре засвоюються організмом. Вони є незамінним у дитячому та дієтичному харчуванні, широко використовуються для приготування перших та других страв, гарнірів, фаршів. Значну кількість других гарячих страв готують із різних крупів: пшона, рису, манних, гречаних та інших. Із круп готують запіканки, пудинги, крученики, котлети, биточки, галушки.




Чим корисні різні крупи

Крупа

Корисні речовини

Калорійність,

100 г


Чим і кому корисна

Манна

Фітин (органічне сполучення фосфору).

398 ккал

Благотворно впливає на кості, м'язи й шлунково-кишковий тракт.
Корисна дітям, підліткам, людям похилого віку й тим, хто прагне поправитися.

Вівсяна

Вітаміни групи В, біотин, селенів, клітковина.

406 ккал

Знижує рівень холестерину, поліпшує травлення й стан шкіри. Корисно із сухофруктами й молоком.
Корисна всім, особливо при схильності до ожиріння.

Гречнева

Вітаміни В2, РР, С, амінокислоти, магній, залізо

375 ккал

Допомагає при хворобах судин, діабеті й зниженому рівні гемоглобіну. Краще їсти з молоком.
Особливо корисна дітям, підліткам і вагітним жінкам

Рисова

 

377 ккал

Виводить жирові шлаки й благотворно впливає на нижні відділи кишечнику. Краще їсти без олії, на воді.
Тим, хто прагне схуднути, а також при діареї.

Перлова

Кальцій, магній, Лізин надає противірусну дію й сприяє підвищенню міцності костей і сухожиль)

374 ккал

Поліпшує стан шкіри. Корисно є з медом.
Допомагає при запорах.

Пшонна

Мідь, марганець, цинк

381ккал

Знімає утому. Краще споживати з медом.
Корисна тим, хто має схильність до ожиріння.

Пшенична

Срібло, цинк

327 ккал

Корисна всім при підвищених фізичних навантаженнях

Кукурудзяна

Кремній, залізо, натрій, фосфор, хром, цинк, вітамін РР і каротин.

337 ккал

Виводить із організму токсичні речовини.
Корисна при серцево-судинних захворюваннях.


Каша як щоденна й обрядова страва українців.

Каша — одна з найдавніших страв, широко виготовлялася та вживалася слов'янськими народами і в кінці XIX ст., побутує і зараз. В Україні кашу виготовляли з пшона, гречки, ячменю, пшениці, вівса, кукурудзи, пізніше рису. Товчені зерна відокремлювали від луски, одержуючи чисту крупу за допомогою шеретування у круподерках або товчення у ступах. При цьому крупа могла лишатися цілою або перетворювалася на дрібну січку. Крупи готували до варіння по-різному: ячмінь, пшоно, кукурудзу, пшеницю мили, гречку і овес підсмажували до золотавого кольору. За консистенцією каши були круті й рідкі. Для крутих каш крупів і води брали приблизно у такій пропорції: гречки — 1:2; пшона-- 1:2,5; пшениці — 1:3 тощо. Перед тим, як саджати у піч, кашу солили. Старовинний спосіб приготування смачної розсипчастої гречаної каші передписував смажити крупи у невеликій кількості смальцю, а опісля варити, як звичайно. Каша пріла у печі досить довго. Це була повсякденна обідня страва, друга після борщу. Готували кашу й на сніданок, і на вечерю. Круту кашу засмачували смальцем, олією, маслом, молоком, запивали кисляком. Пшоняну або кукурудзяну кашу, запечену з молоком, цукром та яйцями, готували на родинні урочистості.

Рідку кашу (розмазню) варили для дітей, хворих або у ті весняні дні, коли кінчалися запаси продуктів. Для підвищення калорійності її готували на молоці, сироватці, маслянці. З цих же крупів готували й зовсім рідкі страви — круп'яні юшки. Кашу з гречки й пшона були поширені на всій території України, кукурудзяна — на південному заході та в Карпатах, вівсяна — у деяких районах Полісся й Західного Прикарпаття, ячна — також на всій території, але більшою мірою на Лівобережжі. Пшенична Каша була менш популярною, оскільки пшеницю майже повністю переробляли на борошно. З початку XX ст. у селянському побуті з'явилася рисова крупа, але значного поширення вона набула лише у повоєнні роки. Найулюбленішою на всій Україні була все ж гречана каша: Гречана каша — то матір наша, а хлібець житній — то батько рідний.

Технологія приготування каш.

Каші й нині варять з різних круп на воді, бульйоні, молоці або суміші молока з водою. За консистенцією їх поділяють на розсипчасті, в'язкі і рідкі. Консистенція каш залежить від співвідношення круп і рідини. Кількість рідини на 1 кг круп для приготування каш різної консистенції, вихід готових каш, час їх варіння і привар наведено в табл. 12.1. Загальні правила варіння каш. Для варіння каш рекомендується використовувати посуд із товстим дном (4-5 см), об'єм якого попередньо виміряний. Краще варити каші у парових казанах або казанах з непрямим обігріванням. Співвідношення рідини і круп залежить від виду каші, круп, способу попередньої обробки їх (промиті, підсмажені, підсушені). Для каш з круп, які перед варінням промивають, рідини беруть на 10-12 % менше, оскільки частина води залишається в крупах. При варінні каш у казанах місткістю 150-200 л потрібно менше рідини, а при варінні у посуді меншої місткості — більше, ніж зазначено в таблиці. Щоб витримати необхідне співвідношення круп і рідини незалежно від того, скільки води залишилося в крупах після промивання, користуються котломіром. Сіль і цукор кладуть у казан з рідиною до засипання круп з розрахунку на 1 кг круп для розсипчастих каш, які готують на воді або бульйоні, —10г, для рідких молочних солодких — 5г. Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду розсипчастих каш перед засипанням круп кладуть жир від 50 до 100 г на 1 кг круп. Підготовлені крупи треба засипати або закладати у киплячу рідину. Промиті крупи мають бути теплими. Після закладання (засипання) круп у рідину їх перемішують дерев'яною кописткою, піднімаючи крупу з дна посуду (щоб не прилипала). Крупи перемішують обережно, щоб не порушити цілісності зерен, оскільки при цьому буде виділятися у воду крохмаль, який при подальшому нагріванні клейстеризується, а набухання і розварювання круп буде сповільнюватись. При варінні каші засипайте крупу в окріп, інакше крохмаль вилиється з крупи, осяде на дно посуду і каша пригорить. Розсипчаста каша при упріванні не підгорить, якщо посудину з нею поставити на лист з водою. Пустотілі зерна, які спливають наверх, знімають шумівкою. Коли крупи поглинуть всю рідину і набухнуть, перемішування припиняють, поверхню каші вирівнюють, казан закривають кришкою, зменшують нагрівання до температури 90-100 °С і залишають для упрівання. Тривалість цього процесу залежить від сорту круп і способу варіння, взагалі впрівання триває 1,5-2 год. Манна каша будь-якої консистенції доходить до готовності протягом 10-15 хв, каша з пластівців Геркулес — 30 хв. Щоб каша краще розсипалася, її розпушують кухарською виделкою. Манну крупу засипають у киплячу рідину тоненькою цівкою, безперервно домішуючи, оскільки вона заварюється за 20-30 с. У разі варіння молочної каші з пшона, рису, перлових круп їх попередньо варять у киплячій воді, взятій за нормою, до розм'якшення (10-30 хв), оскільки вони погано розварюються у молоці, потім вливають гаряче молоко і варять до готовності. Варять молочну кашу при слабкому кипінні, щоб вона не пригоріла.

Планування роботи з виконання проекту. Проектування та планування страви.

(Обговорення проблеми в загальному колі з використанням інструкційних карток)



  • Як ви розумієте значення слова «проект»? (від латинського proect – попередній задум, це сукупність дій, документів, планів створення різного роду практичних продуктів, предметів чи обʼєктів)

  • Що називають проектуванням? (діяльність, під час якої обґрунтовують і розробляють проект)

  • Класифікація проектів ( за переважною діяльністю: дослідницькі, практично-орієнтовані, творчі, інформаційні; за галуззю виконання: предметні, інтегровані; за змістом: матеріальні, інтелектуальні, екологічні, сервісні, комплексні; за складом учасників: учні одного класу, школи, міста, країни; за кількістю учасників: індивідуальні, групові, колективні)

  • Які основні етапи проектування? (організаційно-підготовчий, конструкторський, технологічний, завершальний етапи)

  • Назвіть проектну документацію для приготування страви (у закладах харчування розробляють «Технологічні карти» за «Збірником рецептур страв», у них вказують № рецептури страви, асортимент продуктів, норми закладки, вимоги до сировини, вихід напівфабрикату та вихід готової страви, технологію приготування, вимоги до готового виробу)

  • Що ми називаємо «Пояснювальну записку»? (для виконання творчого проекту учні розробляють пояснювальну записку, набір документів, які необхідні для виконання того чи іншого задуманого виробу, оформлених відповідним чином і складених у папку «Портфоліо»)

  • Що вміщують в додатках? (план роботи з виконання творчого проекту, критерії, яким має відповідати задуманий виріб, аналіз подібних виробів, ескіз задуманого виробу, креслення, послідовність виготовлення, інструкційна карта тощо)


6. Формування умінь та навичок учнів. Практична робота. Планування роботи з виконання творчого проекту.

  1. Вибір теми творчого проекту.

  2. Обгрунтування теми проекту.

  3. Складання плану роботи з виконання творчого проекту.

Складання технологічної послідовності приготування страви

учениця


  • складає план роботи з виконання міні-проекту «Приготування каші»

  • шукає кулінарні рецепти

  • аналізує та систематизує інформацію

  • розробляє рецептуру приготування страви

  • добирає посуд та інвентар для приготування страви

  • добирає продукти для приготування страви

  • складає «Інструкційну картку приготування страви»

  1. Рефлексія.

  • Що нового дізнались на уроці?

  • Чому навчились? Яку роботу виконали?

  • Де можна використати набуті знання та вміння?

  1. Мотивація оцінок за урок, виставлення їх у журнал, щоденники.

  2. Д/з: (диференційовано) здійснити пошукову роботу з відтворення старовинних рецептів обрядової каші й підготувати повідомлення на теми

  • «Звичаї, повʼязані з приготуванням та споживанням їжі»

  • «Каша – обрядова страва»

із описом свят, обрядів, звичаїв, для яких готують кашу в українській національній кухні. Розробити власний рецепт приготування страви. Підібрати прислівʼя, вірші, пісні про кашу.

  1. Прибирання робочого місця.

Технологія приготування страв. Традиції української національної кухні” (7-9 клас)


УРОКИ № 5-6 Клас___ Дата_____________ Клас___ Дата_____________
Тема уроку. Технологія приготування страв із крупів. Каша – обрядова страва. Сервірування столу в народних традиціях.

Практична робота. Приготування страв із круп. Визначення їх якості.

Мета уроку:

навчальна: поглибити знання учнів про народні свята в Україні й обрядові святкові страви, ознайомити з видами крупів, їхнім значенням у харчуванні людини, народними традиціями, повʼязаними з зерновими культурами, різноманітністю способів приготування страв з крупів, формувати уміння складати план проектної діяльності й виконувати проектні роботи;

розвивальна: розвивати в учнів вміння та навички працювати в групі; самостійного пошуку інформації та роботи з додатковими джерелами; навички систематизації та аналізу навчального матеріалу; готувати страви із круп, визначати їх якість; розвивати художній смак під час оформлення готових страв дотриму­ватись правил без­печної праці під час виконання робіт;

виховна: виховувати в учнів уважність, доброзичливість, охайність, ретельність, працьовитість, бережливе ставлення до праці, взаємоповагу під час колективної роботи, підтримувати інтерес учнів до процесу отримання знань.

Обладнання: таблиці, ілюстрації, мультимедійна установка.

Основні поняття: крупи, страви з круп.

Тип уроку: урок засвоєння нових знань, умінь та навичок.

Структура уроку:

  1. Організаційна частина (5 хв)

  2. Актуалізація опорних знань і вмінь учнів, мотивація навчальної діяльності (10 хв)

  3. Вивчення нового матеріалу (30 хв)

  4. Практична робота (35 хв)

  5. Підсумок уроку (5 хв)

  6. Домашнє завдання (5 хв)


Хід уроку

1. Організаційний момент.

Привітання, визначення відсутніх. Перевірка готовності учнів до уроку.

2. Актуалізація опорних знань та вмінь учнів, мотивація навчальної діяльності.

Яким стравам ми надаємо перевагу на сніданок? На жаль, чимало з нас їдять на сніданок бутерброди. Замість того, щоб приготувати кашу, яка дуже корисна для здоровʼя. Та й часу для приготування каші у вас піде не набагато більше, ніж на бутерброди. Але ось заряд бадьорості від каші ви отримаєте на цілий день. Адже будь яка каша – поживний і цінний продукт, на відміну від хліба з ковбасою.

Мозковий штурм.

  • Які крупи для приготування каш ви знаєте?

  • Які каші з цих крупів можна приготувати?

  • Яким посудом краще користуватися для приготування каш?

  • Як приготувати каструлю, щоб каша не пригоріла?

  • Як слід варити кашу, щоб не було грудок?

  • Коли і з чим подають кашу?




  1. Вивчення нового матеріалу.

Здавна слов'янські племена вирощували пшеницю, жито, ячмінь, просо. З крупи на Україну готують каші, запіканки, маннікі, бабки, січеники, банош, мамалигу, токан, поленту, ябчанку, рижаники, путрі, маслянку, лізанку, росівніцу, лагозу, груця, рябков і багато інших блюд.
        Дуже популярні різноманітні каші: ячна, манна, пшенична, гарбузова, перлова і інші. "Каша – мати наша", "Аби пшоно – каша буде", "Гречана каша – мати наша, а хліб житній – батько рідний" – говорять в народі.
        Каша – одна з древніх обрядових страв. На Україну з нею пов'язано багато звичаїв. Колись обід на весіллі, хрестинах та інших святах називали "кашею". Після роздачі короваю на весіллі обов'язковими були борщ і каша (обрядові страви, що позначали кінець весілля).
        На початку XX століття особлива роль в обрядах, пов'язаних з народженням дитини, належала пшеничній, пшоняній і ячній кашам, що символізували продовження роду.
        У східних слов'ян був цікавий звичай: під час укладання мирного договору противники варили кашу і їли її. Каша була символом союзу, без неї мирний договір не вступав в силу.
        Для приготування каш використовують пшоно, рис, кукурудзу, ячмінь, овес, пшеницю. Готують каші в'язкі, розсипчасті і рідкі. Рідкі каші варять на молоці, додаючи яйця, і називають "завареними".
        В українській кулінарії часто поєднують крупу з іншими продуктами. Наприклад, з крупи та сиру готують крупник і запіканки, з крупи та яєць – січеники.


З круп на Україні готують досить великий асортимент страв. Це каші, запіканки, крупник, бабки, битки, січеники, пшоняники, ласуни, рижанікі. Каші приготувати нескладно. Залежно від кількості взятої рідини (води, молока) можна отримати кашу розсипчасту, в'язку (розмазню) і рідку. Розсипчасті (круті) каші варять з гречаного, пшеничного, перлової круп, рису, пшона. В'язку кашу можна варити з усіх круп, а рідку - з пшона, рису, вівсяної та манної круп. У приготовані каші додають молоко, сметану, масло, яйця, підсмажене сало з цибулею. Для солодких каш використовують цукор, мед, повидло, варення.

Для приготування страв і гарнірів із крупів використовують казани на плитні, каструлі різної місткості, котломір, грохот, друшляк, сита, лопатки кухарські, виделки, шумівки, черпаки та інший посуд і інвентар.

Перед варінням каші крупу просіюють, перебивають і промивають. Особливо ретельно промивають пшоно для видалення з нього жиру, який надає крупі гіркого смаку.

Манну, гречану, крупи із розколотих зерен, а також плющені крупи промивати не рекомендується, оскільки це негативно впливає на смак каші. ,

Первинна обробка крупів



















Гречана

Рис

Вівсяна

Перло­ва

Ячна

Манна

Кукурудзяна

Промивання

+

+




+

+







Просівання
















+

+

Перебирання

+

+




+

+







Підсушування







+













Підсмажуван­ня

+



















Замочування




+




+











Страви можна варити, з будь-якого виду крупи на воді, молоці або суміші води з молоком, а також на бульйоні.

За консистенцією (густотою) каші можуть бути рідкими, в'язкими або розсипчастими. Це залежить від співвідношення крупи й рідини, що були узяті для приготування каші.

Рідка каша — кількість рідини в 4—5,7 разу перевищує кількість крупи.

В'язка каша — кількість рідини в 2,7—3,7 разу перевищує кіль­кість крупи".

Розсипчаста каша — кількість рідини в 1,5—2,5 разу перевищує кількість крупи.

Основні вимоги до готових каш.

  • В'язка й рідка каші повинні бути однорідної консистенції без грудочок.

  • Розсипчаста каша має бути м'якою, крупинки не повинні зли­патися.

  • Колір, запах і смак каші мають відповідати виду крупи, із якої готували кашу.

Рідкі каші готують з усіх крупів крім гречаної, ячної. Варять каші на молоці, суміші молока з водою і на воді. Рідкими вважають каші, вихід яких складає 5-6 кг із 1 кг крупи. Готують їх так само, як і в’язкі, але використовують більше рідини.

В’язкі каші готують на молоці з водою з усіх видів крупів за загальними правилами варіння. В’язка каша являє собою густу масу. З 1 кг крупи отримують від 4 до 5 кг готової каші.
Пшоняник
- 200 г пшона
- 400 г молока
- 2 яйця
- 100 г цукру
- 50 г борошна
- 50 г соняшникової або вершкового масла
- Сіль
З пшона зварити на молоці з водою кашу. Коли каша охолоне, додати збиті з цукром яйця. З цієї маси зробити невеликі коржики, обваляти в муці і підсмажити на соняшниковій або вершковому маслі.
Польова каша
- 450 г пшона
- 300 г картоплі
- 100 г сала
- 30 г цибулі
- 1 л води
- 2 яйця
- Сіль
- Зелень
Картоплю нарізати дрібними шматочками, покласти в підсолену воду і варити до напівготовності. Додати промите пшоно і зварити до готовності. Наприкінці варіння додати яйця, сіль і добре перемішати. Заправити кашу дрібно нарізаною підсмаженою салом з цибулею, зеленню кропу і петрушки.

Рижаники
- 200 г рису
- 300 г молока
- 300 г води
- 2 яйця
- 50 г вершкового масла
- 50 г мелених сухарів
- 50 г соняшникової олії
- Сіль
На молоці з водою зварити рисову кашу, охолодити і додати яйця, сіль, розтоплене вершкове масло. Обробити рижанікі, обваляти їх у сухарях і підсмажити на олії. На стіл подають з грибною підливою.

Лагоза гуцульська :
- 500 г ячною крупи
- 1,5 л води або молока
- 200 г цукру
- 200 г меду
- Сіль
Зварити на молоці або воді в'язку кашу з ячною крупи. Перед подачею на стіл кашу поливають медом або посипають цукром.

Крупник
- 300 г крупи (манка, пшоно, рис)
- 750 г води
- 250 г сиру
- 200 г сметани
- 2 яйця
- 100 г вершкового масла
- 80 г цукру
- 1 жовток
- Сіль
Зварити рисову, пшеничну або манну кашу. Додати протертий сир, сирі яйця, сметану, цукор, сіль, вершкове масло і добре перемішати. Викласти крупник у змащену маслом форму, зверху змастити жовтком, скропити олією і запікати в духовці до золотистого кольору. Подавати крупник з молоком або сметаною.
Січеники з сиром
- 200 г перлової крупи
- 500 г молока
- 300 г води
- 2 яйця
- 100 г цукру
- 300 г сиру
- 50 г мелених сухарів
- 50 г соняшникової олії
- 200 г сметани
- 200 г фруктового сиропу
- Сіль
Зварити молочну перлову кашу, охолодити і пропустити через м'ясорубку. Додати яйця, цукор, протертий сир, сіль, все добре перемішати і обробити січеники. Обваляти їх у сухарях і підсмажити на олії. На столу подають зі сметаною або фруктовим сиропом.
Крупник з гречаної крупи
- 1 склянка гречаної крупи
- 200 г сиру
- 1 / 2 склянки сметани
- 2 яйця
- 2 склянки молока
- 1 / 2 ч. ложки солі
- 2 ст. ложки олії
- 2 ст. ложки цукру
У кипляче молоко всипати крупу і варити її до загустіння. Після цього покласти сир, протертий крізь сито або пропущений через м'ясорубку, сметану, додати сирі яйця, сіль, цукор. Все це добре перемішати і викласти в неглибоку каструлю або на сковороду, попередньо змащену маслом і посипану сухарями, розрівняти ложкою, змазати зверху сметаною, полити 1 ст. ложкою розтопленого масла і поставити в духову шафу на 40-50 хв. Готовий крупник полити олією. ПРИМІТКА. За бажанням масло можна замінити сметаною.


Поділіться з Вашими друзьями:
  1   2   3   4


База даних захищена авторським правом ©wishenko.org 2017
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка