Розробила: майстер виробничого навчання



Скачати 194.79 Kb.
Дата конвертації26.12.2017
Розмір194.79 Kb.
ТипУрок



МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

ПРОФЕСІЙНИЙ ГІРНИЧИЙ ЛІЦЕЙ М. КОМСОМОЛЬСЬКА


Розробила:

майстер виробничого навчання

Професійного гірничого ліцею

м. Комсомольська

Лозовюк Людмила Миколаївна

м. Комсомольськ

2012-2013 н.р.

Розглянуто та затверджено на засіданні

методичної комісії з професії кухар, офіціант
Протокол №4 від 11.12.2012р.

У методичній розробці використані інформаційно-комп’ютерні технології навчання, різноманітні форми і методи роботи, що дають змогу зацікавити учнів, максимально активізувати навчальну діяльність на протязі всього уроку, працювати кожному учню окремо над своїм завданням.

Матеріал уроку пропонується для майстрів виробничого навчання з професії кухар, офіціант професійно-технічних навчальних закладів.

Автор: Лозовюк Людмила Миколаївна, майстер виробничого навчання

професійного гірничого ліцею м. Комсомольська



АНОТАЦІЯ

Урок виробничого навчання з теми «Приготування натуральної січеної маси з риби та напівфабрикатів з неї» проведено в групі 5/11 за професією кухар, офіціант.

Вивчаючи дану тему учні закріплюють теоретичні знання зі спец предметів «Технологія приготування їжі», «Устаткування підприємств масового харчування», «Санітарія та гігієна» та набувають практичних навичок при приготуванні напівфабрикатів з січеної маси.

На протязі усього уроку використовуються інформаційно-комп’ютерні технології навчання, учнівські презентації, рішення проблемних ситуацій.



Вступний інструктаж розпочинається з мотивації навчальної діяльності шляхом розповіді майстра виробничого навчання та презентацією учнів «Роль риби у харчуванні».

При повторенні вивченого матеріалу використовується бригадна форма роботи учнів при якому видаються картки з завданням для кожної бригади. Суть завдання в картках: вказати послідовність приготування риби фаршированої різними способами. Для оцінювання правильні відповіді виведені на екран.

Вивчення нового матеріалу розпочинається з розповіді майстра виробничого навчання за таблицею на екрані. Велика увага приділяється показу майстра в якому вказується: організація робочого місця, правила техніки безпеки при роботі з ріжучими інструментами, електром’ясорубкою, приготування натуральної січеної маси з риби та правила формування і панірування напівфабрикатів. Після якого учні обов’язково повторюють показ майстра в/н.

Закріплення вивченого матеріалу відбувається шляхом розв’язування проблемних ситуацій.

При виконанні самостійної роботи учнями майстер в/н робить робочі обходи з метою перевірки: організації робочих місць, дотримання правил техніки безпеки та санітарії і гігієни, дотримання правил формування, порціювання та панірування напівфабрикатів.

У заключному інструктажі підведений підсумок заняття, оголошені оцінки.

Домашнє завдання – останній етап уроку, на якому учні отримують завдання (з екрану) та інструктаж його виконання.

Отже, на уроці в/н використані: бригадна форма роботи, учнівська презентація, проблемні ситуації та показ майстра в/н, що дало змогу зацікавити учнів, активізувати практичну діяльність учнів, включити в роботу як слухову, так і зорову пам’ять.

Учні на уроці були активними учасниками навчального процесу.

Розробка уроку рекомендована майстрам виробничого навчання з професії кухар, офіціант для використання на уроках виробничого навчання.



Майстер виробничого навчання: Лозовюк Л.М.

Тема програми: Механічна кулінарна обробка риби та приготування напівфабрикатів з неї.

Тема уроку: Приготування натуральної січеної маси з риби та напівфабрикатів з неї.
Група 5/11, ІІ курс, професія «Кухар, офіціант»

Тривалість заняття – 6 годин.

Тип уроку: удосконалення умінь та формування навичок.
Мета уроку:

Навчальна-учні повинні навчитися:

самостійно організовувати робоче місце;

дотримуватися правил ведення технологічного процесу;

виконувати розрахунок сировини для приготування січеної натуральної маси та напівфабрикатів з неї: шніцеля натурального, галок рибних, товчеників рибних, січеників рибних українських, ковбасок рибних українських.;

дотримуватись правил санітарії, гігієни й правил безпеки;

економно використовувати сировину, воду, електроенергію.



Розвиваюча: розвити навички використання необхідних прийомів та операцій з приготування січеної натуральної маси та напівфабрикатів з неї.

Виховна: виховувати бережливе ставлення до продуктів, матеріальних цінностей на виробництві, обладнання, посуду, інвентарю, електроносіїв, охайність та уважність в роботі, пильність у дотриманні вимог з техніки безпеки, любов і повагу до обраної професії.

Тип уроку: комбінований.
Методичні прийоми:

  • Діалогічні бесіда, пояснення, наглядно – демонстраційний – показ трудових прийомів і операцій.

  • Практичні – вправи з використанням трудових прийомів і операцій; методи розвитку самостійного і творчого підходу.

  • Ігрові моменти командного плану.



Навчально-матеріальне забезпечення:

  • Технологічні та інструкційні картки з теми «Приготування натуральної січеної маси та напівфабрикатів з неї: шніцель натуральний, галки рибні, товченики рибні, січеники рибні українські, ковбаски рибні українські»

  • Сировина: риба,паніровочні сухарі, яйця, часник, цибуля,масло вершкове, сіль, перець, борошно.

Матеріально-технічне забезпечення:

  • Робочі столи, м’ясорубка, електронні ваги, розробні дошки «РС», лотки, шкребки , ніж «РС», ніж для панірування.



Дидактичне забезпечення:

  • Мультимедійний проектор, комп’ютер.

  • Плакати по темі уроку.

  • Зразки напівфабрикатів.


Міжпредметні зв’язки: Технологія приготування їжі. Тема: «Приготування натуральної січеної маси та напівфабрикатів з неї: шніцель натуральний, галки рибні, товченики рибні, січеники рибні українські, ковбаски рибні українські.».

Організація виробництва. Тема: «Організація роботи в м’ясо-рибному цеху»

Охорона праці. Тема: «Охорона праці в в м’ясо-рибному цеху»

Санітарія і гігієна харчування. Тема: «Правила особистої гігієни»

Устаткування підприємств масового харчування. Тема: «Механічне устаткування. Теплове устаткування».

Місце проведення уроку: лабораторія кухарів.

Структура уроку


  1. Організаційна частина.

  2. Вступний інструктаж

  • Повідомлення теми та завдань уроку.

  • Вступне слово майстра.

  • Мотивація навчальної діяльності.

Учнівська презентація «Роль риби у харчуванні»

  • Повторення матеріалу

Робота в парах.

  • Вивчення нового матеріалу.

Демонстрація-показ майстра з технології приготування січеної натуральної маси та напівфабрикатів з неї: шніцель натуральний, галки рибні, товченики рибні, січеники рибні українські, ковбаски рибні українські.

Дотримання вимог безпеки праці.

  • Закріплення вивченого матеріалу:

Розв’язування проблемних ситуацій

  • Дебрифінг вступного інструктажу.

  1. Самостійне виконання учнями завдань. Поточний інструктаж.

Обхід робочих місць з метою перевірки:

  • чи всі учні приступили до роботи;

  • дотримання учнями правил безпеки праці;

  • організації учнями своїх робочих місць.

Індивідуальні інструктажі на робочих місцях (фронтально).

  1. Заключний інструктаж.

- Аналіз роботи кожної бригади

- Підсумки дослідницької роботи.

- Органолептична оцінка напівфабрикатів з риби.

- Оцінювання завдання з урахуванням поточних помилок.

- Повідомлення оцінок.

5. Домашнє завдання. Завдання на наступне заняття. Повторити тему:«Приготування рибних напівфабрикатів, риба в тісті."

ХІД УРОКУ

  1. Організаційна частина(2 хв).

Перевірити явку учнів, наявність спецодягу, взуття, головних уборів, зовнішній вигляд учнів.

  1. Вступний інструктаж.

Повідомлення теми уроку та її мотивація.

  1. Вступне слово майстра(2 хв).

Здавна значне місце у харчуванні українців займає риба. І в минулі часи, і тепер рибні страви входять у повсякденне і святкове меню. Статистичні дані свідчать про те, що більшість українців, які досягли успіхів та визнання, є завзятими рибалками. Ловити рибу – велике задоволення, а їсти її – ще більша користь.

Білки, жири та вітаміни А, Д, кальцій, фосфор, залізо, йод – ось далеко не повний перелік тих корисних речовин, які ми отримуємо, вживаючи в їжу рибу.

Не секрет, що регулярне включення риби до раціону хоча б 3 рази на тиждень знижує риск серцевих захворювань на третину. Але щоб дійсно страви з риби були корисними, треба вміти їх правильно приготувати.

Сьогодні на уроці ми з вами навчимося готувати напівфабрикати з рибної натуральної січеної маси, які користуються попитом в їдальнях. А саме: у їдальнях ПГЗК улюбленими стравами є січеники українські, ковбаски рибні;

у піцерії «Челентано» - товченики рибні; у ресторані «Міні-люкс» - шніцель натуральний січений; у ресторані «Каскад» - галки рибні(фрикадельки).

Про роль риби нам підготували учні інформацію.



  1. Презентація учнів: «Роль риби у харчуванні»(2 хв.).

  2. Обговорення презентації

    1. Повторення вивченого матеріалу з теми «Обробка риби для фарширування».

Робота в бригадах

Завдання: розмістити в правильній послідовності приготування риби фаршированої різними способами.

Час виконання завдання 3хв. Кожна правильна відповідь буде оцінена в 2 бали. Правильні відповіді будуть виведені на екран.



Картки для бригад

Картка №1

Вкажіть послідовність приготування н/ф

«Короп фарширований гречаною кашею»

1. Видалити зябра, очі.

2. Коропа випотрошити через спинку (видалити кістки і нутрощі).

3. Зафарширувати рибу.

4. Зашити отвір.

5. Рибу промити.

6. Приготувати начинку.





















Картка №2

Вкажіть послідовність приготування н/ф

«Риба фарширована порційними шматками»

1. Нарізати на порційні шматки (кругляки).

2. Випотрошити рибу через отвір голови.

3. Промити.

4. Підготовлені шматки шкіри наповнити фаршем.

5. З кожного шматка вирізати м’якоть, не пошкоджуючи шкіри.

6. Приготувати фарш.




















Картка №3

Вкажіть послідовність приготування н/ф

«Судак фарширований цілим»

1. Ножицями вирізати кістки плавників.

2. Вирізати спинний плавник, решту відрізати ножицями,вийняти зябра і очі.

3. Промити і обсушити, видалити хребет.

4. Наповнити через спинний отвір і зашити його.

5. З м’якоті видалити кістки і приготувати начинку.

6. Виймати нутрощі через отвір, що утворився.

7. Прорізати м’якоть вдовж хребтової кістки з обох боків, надламують біля голови і хвоста.

8. Рибу промити, зрізати м’якоть з реберними кістками


























Картка №4

Вкажіть послідовність приготування н/ф

«Щука фарширована цілою»
1. Плавникові кістки підрізати у середині тушки. Хребтову кістку надламують біля хвоста, щоб шкіра залишилась з хвостом.

2. Відрізати плавники, рибу промити і обсушити.

3. З м’якоті готують начинку, якою щільно наповнюють шкіру.

4.До тушки прикладають або частіше пришивають голову.

5. Підрізати шкіру навколо голови, відігнути і зняти її «панчохою».

6. Рибу розбирають на чисте філе.




















Перевірка: на екран виводяться правильні відповіді.

    1. Вивчення нового матеріалу. Приготування рибних напівфабрикатів з натуральної січеної маси

  1. Розповідь майстра за таблицею на екрані.


2. Показ майстра:

- Організація робочого місця.

- Техніка безпеки при роботі з ріжучими інструментами, електро м’ясорубкою.

- Приготування натуральної січеної маси з риби.

- Порціювання готової маси.

- Формування та панірування напівфабрикатів з натуральної січеної маси.

3. Показ-повторення учнями

- формування напівфабрикатів;

- панірування напівфабрикатів

Закріплення вивченого матеріалу.

- Розв’язання проблемних ситуацій (5хв) Бригадири по-черзі витягують картки із проблемними ситуаціями

Проблемні ситуації

з/п

Проблема

Причини

Шляхи попередження

1

Великий відсоток втрат при розбиранні риби на чисте філе

При розбиранні риби багато м’якоті залишили біля хребта і реберних кісток

При пластуванні риби щільніше притискувати ніж до хребта і реберних кісток

2

В січений масі з риби є кістки

Використали рибу яка містить між м’язові кістки

Слід використовувати рибу в якій немає дрібних кісток

3

На виробах утворилися тріщини

Невірно виконали прийом панірування, паніровка попала с середину маси.

Лівою рукою напівфабрикати обкачати в сухарях а за допомогою ножа у три прийоми виконати прийом панірування

4

В готовій масі виділилася рідина та жир

Довго вибивалася маса

Дотримуватися терміну вибивання

5

При формуванні січеників, м’якоть пристала до серветки. Ваша дія?

Серветка суха.

Масу укладають на змочену серветку.

Дебрифінг вступного інструктажу(3 хв)

  1. Нагадування учням завдань до виконання самостійної роботи в лабораторії.

  2. Визначення термінів виконання завдань.

  3. Повідомлення критеріїв оцінювання роботи учнів.

3. Поточний інструктаж (4 год).

Самостійне виконання учнями завдань.

Обхід робочих місць з метою перевірки:

  • чи всі учні приступили до роботи;

  • додержання учнями правил безпеки праці;

  • організацію учнями своїх робочих місць;

  • дотримання правил технології приготування;

  • індивідуальні фронтальні інструктажі на робочих місцях.

4. Заключний інструктаж.

- Підведення підсумків.

- Оголошення оцінок.

- Домашнє завдання:

Повторити способи обробки риби та напівфабрикати з риби.

Скласти технологічні схеми н/ф «риба в тісті», «риба фрі».


Технологічна карта

Приготування напівфабрикату:

СІЧЕНИКИ РИБНІ УКРАЇНСЬКІ


Найменування

сировини

Витрати

сировини

на 1 порцію

Технологічні вимоги

до якості сировини

Брутто

Нетто

СУДАК

115

55

Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов



САЛО ШПИК

20

20

ЦИБУЛЯ

17

14

МОЛОКО

8

8

СУХАРІ

2

2

ЯЇЦЯ

8

8

ЧАСНИК

1.3

1

МАРГАРИН

5

5

ВИХІД




133


Технологічна карта

Приготування напівфабрикату:

ШНІЦЕЛЬ НАТУРАЛЬНИЙ


Найменування

сировини


Витрати

сировини

на 1 порцію

Технологічні вимоги

до якості сировини

Брутто

Нетто

ХЕК СРІБЛЯСТИЙ

140

70

Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов



АБО МІНТАЙ

144

72

САЛО ШПИК

15

15

ЦИБУЛЯ

12

12

МОЛОКО

8

8

ЯЇЦЯ

8

8

СУХАРІ

12

12

ВИХІД




125


Технологічна карта

Приготування напівфабрикату:

ТОВЧЕНИКИ РИБНІ


Найменування

сировини

Витрати

сировини

на 1 порцію

Технологічні вимоги

до якості сировини

Брутто

Нетто

СУДАК

115

55

Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов

ТРІСКА

64

55

ЦИБУЛЯ

5

4

БОРОШНО

6

6

МАСА НАПІВФАБРИКАТА




65

Технологічна карта

Приготування напівфабрикату:

КОВБАСКИ РИБНІ УКРАЇНСЬКІ


Найменування

сировини

Витрати

сировини

на 1 порцію

Технологічні вимоги

до якості сировини

Брутто

Нетто

МИНТАЙ

160

80

Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов



САЛО ШПИК

20.8

20

ЧАСНИК

1.3

1

СУХАРІ

15

15

МАСА НАПІВФАБРИКАТУ




120

Технологічна карта

Приготування напівфабрикату:

ГАЛКИ РИБНІ


Найменування

сировини

Витрати

сировини

на 1 порцію

Технологічні вимоги

до якості сировини

Брутто

Нетто

СУДАК

150

70

Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов



МОРСКОЙ ОКУНЬ

82

70

ЯЇЦЯ

10

10

ЦИБУЛЯ

6

5

КРОХМАЛЬ

6

6

ВИХІД




100


Поділіться з Вашими друзьями:


База даних захищена авторським правом ©wishenko.org 2017
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка