Наказ №1 Про введення в дію номенклатури справ Хатнянської зош І-ІІІ ст на 2014 рік Відповідно до постанови Кабінету Міністрів України від 30. 11. 2011



Сторінка9/14
Дата конвертації10.03.2019
Розмір2.37 Mb.
ТипНаказ
1   ...   6   7   8   9   10   11   12   13   14

«Питание детей» под редакцией М. И. Снигур, З. Т. Корешкова.



Таблица ІІІ. Расчет расходов сырья (овощей), выхода полуфабрикатов и готовых изделий (на 100 г выхода)



Сырье способы промышленной и кулинарной обработки



Масса сырья (брутто, г )



Отходы и потери при холодной обработке (% к массе сырья брутто)

Вес нетто или полуфабрикат (г)

Потери при тепловой обработке (% к массе сырья нетто или полуфабриката)

1

2

3

4

5

1. Картофель




























Молодой сырой очищенный:













до 1 сентября

125

20

100

-
















Сырой очищенный:













с 1 сентября по 31 октября

133

25

100

-

с 1 ноября по 31 декабря

143

30

100

-

с 1 января по 28-29 февраля

154

35

100

-

с 1 марта

167

40

100

-
















Молодой отварной очищенный:













до 1 сентября

135

20

106

6

с 1 сентября по 31 декабря

137

25

103

3

с 1 ноября по 31 декабря

147

30

103

3

с 1 января по 28-29 февраля

158

35

103

3

с 1 марта

172

40

103

3
















Жареный













с 1 сентября по 31 октября

193

25

145

31

с 1 ноября по 31 декабря

207

30

145

31

с 1 января по 28-29 февраля

223

35

145

31

с 1 марта

242

40

145

31
















Печеный в кожуре

125

-

125

20
















2. Морковь молодая с ботвой













сырая очищенная

200

50

100

-
















Сырая очищенная:













до 1 января

125

20

100

-

с 1 января

133

25

100

-































Очищенная вареная:













до 1 января

126

20

101

0,5

с 1 января

135

25

101

0,5
















Вареная или припущенная дольками для гарнира:













до 1 января

136

20

109

8

с 1 января

145

25

109

8
















Вареная в кожуре с последующей очисткой













до 1 января

126

-

126

0,5+20

с 1 января

134

-

134

0,5+25
















Пассерованная:













до 1 января

184

20

147

32

с 1 января

196

25

147

32
















3. Свекла столовая свежая




























Сырая очищенная:













до 1 января

125

20

100

-

с 1 января

133

25

100

-
















Вареная или припущенная нарезной :













до 1 января

136

20

109

8

с 1 января

145

25

109

8

Пассерованная:













до 1 января

201

20

161

38

с 1 января

215

25

161

38
















4. Капуста белокочанная, свежая




























Сырая очищенная

125

20

100

-

тушеная

159

20

127

21

капуста ранняя, вареная целыми кочанами (для голубцов)

136

20

109

8

капуста квашенная тушеная

169

30

118

15
















5. Лук репчатый сырой очищенный




























пассерованный до полуготовности

161

16

135

26

до готовности

238

16

200

50

лук зеленый очищенный

125

20

100

-

Чеснок свежий очищенный

128

22

100

-
















6. Петрушка (корень)













Вареная дольками

140

25

105

5
















7.Кабачки свежие:













Жареные ломтиками, запанированные в муке (с удалением кожицы)

186

20

149

33
















12. Перец сладкий













Сырой, шинкованный для салата

133

25

100

-

Перец пассерованный

171

25

128

22
















13. Огурцы













Свежие неочищенные

105

5

100

-

Очищенные

125

20

100

-

Соленые очищенные

125

20

-

-
















14. Помидоры (томаты)













Свежие грунтовые

118

15

100

-
















15. Редис красный с ботвой

159

37

100

-

Красный обрезной неочищенный от кожицы

133

25

100

-
















16. Горошек вареный (лопатки)

127

10

114

12

Зерна свежие гороха (вареные)

109

-

109

8

Горошек зеленый сушеный вареный

42

-

42

140
















Плоды и ягоды

2. Апельсины очищенные

149

33

100

-

3. Арбуз, нарезанный на порции

111

10

100

-

6. Дыня свежая, очищенная от семян

130

23

100

-

13. Яблоки свежие с удаленным семенным гнездом

114

12

100

-

«Питание детей» под редакцией М. И. Снигур, З. Т. Корешкова.



Таблица ІV. Нормы закладки круп и выхода при варке каш различной

консистенции



Каши


Крупа (г на 1 кг выхода каши)

На 1 кг крупы

Вода (л)

Соль (г)

Выход каши

Влажность (%)

Время варки (ч)

1

2

3

4

5

6

7

Рассыпчастые:








































Гречневая поджаренная

417

1,9

24

2,4

69

1,5-2

Пшенная

400

1,8

25

2,5

66

1,5-2

Рисовая

357

2,1

28

2,8

70

1,5

Ячневая и перловая

333

2,4

30

3,0

72

3,0

пшеничная

400

1,8

25

2,5

66

1,5-2






















Вязкие:



















Гречневая , овсяная, «геркулес»

250

3,2

40

4,0

79

1-1,5

Овсяная и пшеничная

250

3,2

40

4,0

78

2,0

Рисовая

222

3,7

45

4,5

81

2,0

Пшенная

250

3,2

40

4,0

79

1-1,5

Перловая

222

3,7

45

4,5

81

2,0






















Жидкие:



















Манная

154

5,7

65

6,5

87

0,25

Рисовая

154

5,7

65

6,5

87

1-1,5

Овсяная

200

4,2

50

5,0

83

2,0

«геркулес»

154

5,7

65

6,5

87

0,5

Пшеничная

200

4,2

50

5,0

83

1-1,5

«Питание детей» под редакцией М. И. Снигур, З. Т. Корешкова



Таблица VІ. Замена продуктов по основным пищевым веществам

Основной продукт

Вес

Продукт-заменитель

Вес

Белки

Жиры

Угле-воды

Добавить (+)

Снять (-)



1

2

3

4

5

6

7

8

Мясо говяжье

100

Мясо кролика

98

20,3

12,6

-

Масло сливочное-6,8







Баранина 2-й категории

97

20,2

8,7

-

Масло сливочное-2,1







верблюжатина

107

20,2

10,0

-

Масло сливочное-3,6







Конина 1-й категории

104

20,3

10,3

-

Масло сливочное-4,0







Мясо лося

95

20,3

1,6

-

Масло сливочное +6,5







Оленина 1-й категории

104

20,3

8,8

-

Масло сливочное-2,2







Печень говяжья

116

20,2

3,6

-

Масло сливочное +4,1







Печень свиная

107

20,1

3,8

-

Масло сливочное +3,9







Сердце говяжье

135

20,2

4,0

-

Масло сливочное +3,6







Куры 2-й категории

97

20,2

8,5

-

Масло сливочное-1,8







Яичный порошок

45

20,2

16,8

3,2

Масло сливочное -11,9 сахар-3,2







Рыба (треска)

115

20,1

0,7

-

Масло сливочное +7,6







Творог (полужирный)

121

20,2

10,9

1,6

Масло сливочное-4,7 сахар-1,6







Консервы мясные

120

20,2

22,0

-

Масло сли-вочное-18,1

























Молоко целительное пастери-зованное

100

Молоко сухое цельное в герметической упаковке

11

2,8

2,7

4,3

Масло сливочное +0,6

Сахар +0,4









Молоко сухое обезжиренное в герметической упаковке

7,5

2,8

0,1

3,7

Масло сливочное +3,7

Сахар +1,0










Молоко сгущенное стерилизованное

40

2,8

3,1

3,8

Масло сливочное +1,0







Молоко сгущенное с сахаром

39

2,8

3,3

21,8

Сахар -17,1







Сливки сухие

12

2,8

5,1

3,1

Масло сливочное -2,3

Сахар +1,6









Сливки сгущенные с сахаром

35

2,8

6,6

16,4

Масло сливочное -1,4

Сахар -11,7









Творог полужирный

17

2,8

1,5

0,2

Масло сливочное +2,0

Сахар +4,5









Мясо говяжье

14

2,8

1,0

-

Масло сливочное +2,7

Сахар +4,7









Рыба (треска)

16

2,8

0,1

-

Масло сливочное +3,7 сахар +4,7







Сыр (пошехонский)

11

2,8

2,9

-

Масло сливочное +0,4 сахар +4,7







Яйцо куриное

22

2,8

2,5

0,1

Масло сли-вочное +0,8

Сахар +4,6









Яичный порошок

6

2,7

2,2

0,4

Масло сли-вочное +1,2

Сахар +4,3



Творог полужирный

100

Мясо говяжье

83

16,8

5,8

-

Масло сливочное +3,9

Сахар +1,3









Рыба (треска)

95

16,6

0,6

-

Масло сливочное +10,2

Сахар +1,3



Яйцо куриное (1 шт.)




Творог полужирный

31

5,2

2,8

0,4

Масло сливочное +2,3







Мясо говяжье

26

5,2

1,8

-

Масло сливочное +3,5







Рыба (треска)

30

5,2

0,2

-

Масло сливочное +5,4

сахар +0,3









Молоко цельное

186

5,2

5,9

8,7

Масло сливочное-1,5

Сахар -8,4









Сыр (пошехонский)

20

5,2

5,3

-

Масло сливочное-0,7

сахар +0,3









Яичный порошок

11,5

5,3

4,3

0,8

Масло сливочное +0,5

Сахар -0,5



Рыба (треска)

100

Мясо говяжье

87

17,6

6,0

-

Масло сливочное-6,5







Творог полужирный

105

17,5

9,5

1,4

Масло сливочное -10,8

Сахар -1,4









Яичный порошок

39

17,5

14,5

2,8

Масло сливочное -16,8

Сахар -2,8



Картофель

100

Капуста белокочанная

111

2,0

-

6,0

Сахар +13,7







Капуста цветная

80

2,0

-

3,9

Сахар +5,8







Морковь

154

2,0

0,15

5,6

Сахар +14,1







Свекла

118

2,0

-

12,7

Сахар +7,0







Бобы (фасоль)

33

2,0

-

2,7

Сахар +17,0







Горошек зеленый

40

2,0

-

5,3

Сахар +14,4







Горошек зеленый консерви-рованный

64

2,0

0,1

4,5

Сахар +15,2







Свекла натуральная консервированная

167

2,0

-

11,8

Сахар +7,9

Хлеб пшенич ный

100

Мука пшеничная

77

8,2

0,9

56,3

Сахар -9,7







Хлеб ржаной

111

8,1

1,3

50,3

Сахар -3,8

Яблоки свежие

100

Яблоки консервированные

200

0,4

-

48,0

Сахар -36,3







Сок яблочный

90

0,4

-

10,5

Сахар +0,8







Сок виноград ный

133

0,4

-

24,6

Сахар -13,3







Сок сливовый

133

0,4

-

21,4

Сахар -10,1







Сухофрукты:






















Яблоки

12

0,4

-

8,5

Сахар +3,1







Чернослив

17

0,4

-

11,1

Сахар +0,2







Курага (абрикосы)

8

0,4

-

5,3

Сахар +6,0







изюм

22

0,4

-

15,6

Сахар -4,3


Поділіться з Вашими друзьями:
1   ...   6   7   8   9   10   11   12   13   14


База даних захищена авторським правом ©wishenko.org 2017
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка